Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

Cette formation vous donnera les clés pour réaliser un diagnostic, mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire efficace et ainsi répondre aux obligations de la loi EGAlim.

Durée : 0,5 jour en e-learning et 2 jours en présentiel (soit 2,5 jours)

Public : 

• Acteurs de la restauration collective
• Acteurs en lien avec la restauration collective
• Acteurs de la prévention des déchets

Pré-requis : 

• Maîtriser le français à l'oral et à l'écrit
• Connaître le fonctionnement de la restauration collective

• Maîtrise et accès à un outil informatique permettant de suivre le module en e-learning

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PROGRAMME ET OBJECTIFS DE LA FORMATION

Alimentation durable et gaspillage alimentaire

• Définition de l’alimentation durable, impacts de la production alimentaire, enjeux
• Empreinte carbone de notre alimentation et végétalisation de nos repas (jeu des gaz à effet de serre)
• Enjeux nutritionnels et de santé, PNNS (Programme National Nutrition Santé), produits ultra transformés
• Produits durables et de qualité en restauration collective (jeu des labels)
• Définition du gaspillage alimentaire, chiffres clés et enjeux
• Cadre législatif de la lutte contre le gaspillage alimentaire et label anti-gaspi national

Diagnostic quantitatif : réaliser une campagne de pesées et traiter les données

• Mise en situation : campagne de pesées en restauration collective
• Organisation : matériel, modalités de tri, équipe projet, méthode
• Points de vigilance en cuisine et en salle ; erreurs de pesées les plus fréquentes
• Identification et calcul des indicateurs clés du gaspillage alimentaire
• OptiCompost : application pour traiter les données de pesées

Diagnostic qualitatif : bonnes pratiques pour réduire le gaspillage alimentaire

• Structure et présentation des menus en restauration collective
• Gestion des effectifs
• Mise en situation : comparaison de plateaux servis selon les recommandations du GEM-RCN
• Pratiques permettant de réduire le gaspillage alimentaire dans le respect des recommandations nutritionnelles
• Formaliser le diagnostic (grille d’analyse OrgaNeo et OptiCompost)

Accompagner le changement

• Définition et freins au changement : les “dragons de l’inaction” en restauration collective
• Les stades et leviers du changement
• Prendre en compte les caractéristiques du récepteur : la méthode DISC
• Les nudges en restauration collective
• Les normes sociales et personnelles
• Gérer les objections
• Jeux de rôles inspirés de situations réelles

Module optionnel - E-learning - 0,5 jour : Découverte de la restauration collective

• La restauration collective en France : contexte et chiffres clés
• Les différents types de liaison (sur place, chaude, froide)
• Organisation professionnelle de la restauration collective en France
• Fonctionnement d’un restaurant collectif